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[美食文化]好样的,一碗牛肉颠覆了我对川菜的印象[6P] [复制链接]

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离线厨爹

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很多时候我们对众所周知的常见事物难免容易抱有偏见,我发现美食界有个最大的偏见——川菜只有麻和辣。
就连著名的美食家蔡澜也曾被抓了马脚,曾在节目中放话说火锅是最没有文化的美食,最应该消失。后来他在媒体平台发文《莫让川菜变为只有火锅》,说自己只不过想表达如今川菜的尴尬处境:“当今一提到川菜,所有的人都大叫麻辣火锅,听了真的痛心疾首。”
别再说川菜只有辣了
作为中国地形最复杂的省份,单单“四川”这两个字,就已经向我们展示了这就是一个多核心的风貌。
这等丰富多元让“辣”不再是川菜的唯一标签。当地美食家宣称,广大的川菜地区大约有5000种菜肴。
除了以成都、眉山为中心地域的“上河帮”,还有自称长江沿线的“大河帮”,比如泸州、宜宾、乐山;嘉陵江边的“小河帮”,包括南充和广元,以及自贡和内江组成的“自内帮”,就连自贡本身都有独属于他们的“盐帮菜”……
△自贡井盐场古法制盐
今天我们认知中的川菜,其实是在19世纪末至20世纪初形成的,它脱胎于移民与文化融合的悠久历史,从一问世就已经打上了平民文化的烙印,自下而上根植于江湖烟火气的风尚。比如最突出的是来自于南美的辣椒;源自北京御膳房的烤制和烟熏技法;很多菜惯用油炸,据说是在20世纪30年代由美国传到重庆的。
我们熟知的“宫保鸡丁”这名字来源于一个出生在贵州的官员,第一个酿造保宁醋的是北方省份山西的移民;而豆瓣酱的发明者,据说是17世纪末在成都郫都区定居的福建人。
△宫保鸡丁在世界享有盛名
对川菜的形容,用“一菜一格,百菜百味”八个字恰到好处。很多人喜欢拿粤菜的清淡自然本味与川菜对比。
实际上这两种菜系的讲究从根上就开双生花——粤菜讲究烘托不掩盖原材料,而川菜并不是要抹杀食材自然本味,他们大胆融合基础味,创造浓郁强烈且复杂的味道,重点是丰富博大的味之调和。
虽然川味重辣,但这里的食物却绝不止于辣。在川菜烹饪的23种官方复合调味里,最让小编痴迷的还有鱼香味,由泡椒末、生姜、大蒜、葱、糖和醋调制而成惊艳的鱼香味,可谓是“辣中有鲜”。
△鱼香肉丝
普通四川人家最拿手的好戏,就是高深莫测地告诉你:“这是我家祖传调制的味道。”他们最擅长将各种味道组合起来,比如怪味,就是将咸、甜、酸、香、辣和麻非同一般组合成酱汁味,千奇百怪的丰富味觉体验,却让人吃着愉悦。
还有酸甜的荔枝味,柔和精妙的糟香味,以及清新恬淡的姜汁味。而融合豆瓣酱、甜面酱、豆豉和其他类似调料的家常味,似乎才是川菜最根本的味型。
△家常味是最经典流传的味道
川菜的名字也值得玩味。除了跷脚牛肉,四川传统小吃灯影牛肉名字的来源,也不过是因为牛肉切得薄如纸,呈半透明状,加上红油和麻辣,在灯下照看还能透出灯影而得名。这等带着民间烟火气的诗意,也就是四川人会。
夫妻肺片就更好玩了,据说虽然菜名里有“肺”,但实际菜里是没有牛肺的,不过只是来源于餐馆弃置不用的牛肉“废片”。
在得名夫妻肺片之前,这道菜还被戏称为“两头望”,因为便宜名声不那么好,却因为美味得让有钱人家都无法抗拒,吃的时候还得警惕两头观望,怕被人看到。
△夫妻肺片
被称为“长着一个四川胃的英国人”,曾著有《鱼翅与花椒》一书的作家扶霞·邓洛普花了20年时间潜心钻研川菜烹饪文化,还将200道经典川菜食谱、56种烹饪手法、23种独特调味汇集成了新书《川菜》。她认为,也许在西方世界的认知里,川菜大概就是麻辣,但在中国,川菜就是个传奇。
这等传奇可能来源于自下而上的生命力。本来有些粗鲁无礼的出租车司机,讲起他们最喜欢的抄手水饺时,竟能像朗诵抒情诗那般浪漫。
如今大家吃跷脚牛肉,虽然不再像平民那般跷着二郎腿,吃着被人遗弃的牛下水,但真正能流传千百年的川菜,靠的就是这般草莽江湖的烟火气,以及市井人间该有的惬意。
川菜不该被看成只有麻和辣,连人家英国作家扶霞都说——“尝到了川菜,也就尝到了生活。”更何况我们这些长着中国胃的人呢。

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离线smen
京师四门提督神爷

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只看该作者 沙发  发表于: 01-12
川菜适合吃饭 下饭的很
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天富星扑天雕 李应
我在盯着你呢 坏蛋
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只看该作者 板凳  发表于: 01-13
川菜里面的牛肉独树一帜。我就喜欢吃川菜里面的干煸牛肉丝。
这道菜味道浓郁、下酒下饭。就因为是大众口味反而更容易精益求精。尤其是特别考验大厨的手艺。选料、入味、刀功、火候,缺一不可。来不得半点偷工减料。
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chn001 金币 +8 回复认真,加分鼓励 01-19
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